Hajo Simons
Früher war das Räuchern von Fleisch, Wurst und Fisch besonders in ländlichen Gegenden – auch im Garten – üblich, um Lebensmittel haltbar zu machen und ihnen zusätzlich ein besonderes Aroma zu verleihen.
Mittlerweile erfährt das Räuchern eine Renaissance. Was früher in der Regel auf dem Dachboden in extra dafür vorgesehenen Räucherkammern erledigt wurde, wird heutzutage in den Garten verlegt. Hier werden in verschiedensten Tonnen, Schränken und Öfen Fisch, Fleisch, Käse und Gemüse geräuchert.
Was benötigt man zum Räuchern?
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, um im Garten zu räuchern. Zuerst einmal musst du dich für einen geeigneten Räucherofen entscheiden. Hier gibt es drei Möglichkeiten:
Räuchertonne
Bei der Räuchertonne handelt es sich um eine besondere und beliebte Art unter den Räucheröfen. Im Gegensatz zu früher, als sie noch aus Massivholz hergestellt wurde, findet man heute im Handel Räuchertonnen aus Edelstahl, lackiertem Stahlblech oder verzinktem Stahlblech. Räuchertonnen werden in den unterschiedlichsten Größen und Variante angeboten.
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Räucherschrank
Ein Räucherschrank ist ebenfalls ein Räucherofen. Dieses fällt in der Regel größer aus als die Räuchertonnen und wird aus Aluminium, Stahlblech oder Edelstahl hergestellt. Räucherschränke verfügen oftmals über mehrere Ebenen zum Räuchern.
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Mobiler Tischräucherofen
Die kleinen mobilen Räucherofen sind besonders gut für Einsteiger geeignet. Sie sind kostengünstig, auf kleine Mengen von Räuchergut ausgelegt und eignen sich auch für mobilen Einsatz zum Beispiel auf Angeltouren oder beim Camping. Weitere Informationen findet ihr auf diesem Tischräucherofen Ratgeber.
Welches Holz ist zum Räuchern geeignet?
Ganz wichtig beim Aromatisieren, Konservieren und Garen von Lebensmitteln mithilfe eines Räucherofens ist die Auswahl der Holzsorte. Denn hier ist Holz nicht gleich Holz. Die Wahl der Holzsorte hat einen großen Einfluss auf deine Räucherergebnisse. Im Folgenden findest du die beliebtesten Holzarten für das Räuchern zusammengefasst.
| Holzart | Aroma | Geeignet für |
| Ahorn | rauchig-mild, leicht süßlich | Schwein, Geflügel, Gemüse |
| Apfel | leicht süßlich | Rind, Geflügel, Schwein |
| Akazie | erdig | Rind, Gemüse |
| Birne | leicht süßlich, holzig | Schwein, Geflügel |
| Buche | ausgewogen rauchig | alle Fleischsorten, Gemüse |
| Eiche | dezent rauchig, leicht süßlich | Fisch, Schwein, Geflügel, Gemüse |
| Kirsche | leicht süßlich, fruchtig | alle Fleischsorten |
| Pflaume | leicht süßlich, mild | alle Fleischsorten |
| Pfirsich | ähnlich wie Apfel | alle Fleischsorten |
| Wein | ähnlich wie Apfel | alle Fleischsorten |
Unterscheide zwischen Kalträuchern & Heißräuchern
Um Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Käse oder auch Gemüse zu räuchern bedient man sich unterschiedlicher Methoden. Diese nennt man Kalträuchern, Warmräuchern und Heißräuchern.
Kalträuchern
Mit dem Kalträuchern kannst du das Räuchergut zum einen besonders lange haltbar machen und ihm außerdem eine besonders kräftige rauchige Note verleihen. Hier wird das Räuchergut über einen längeren Zeitraum – manchmal bis zu mehreren Wochen – bei niedrigen Temperaturen bis maximal 25 °C im Rauch gehalten.
Dafür wird langsam verglimmendes Sägemehl verwendet. In manchen Fällen wird der Vorgang durch das Belüften der Räucherwaren für mehrere Tage unterbrochen und dann wieder fortgesetzt. Aufgrund der geringen Temperaturen handelt es sich beim Kalträuchern um ein sehr schonendes Erhitzen, sodass in der Räucherware mehr Nährstoffe erhalten bleiben. Wenn du Lebensmittel mit dieser Räuchermethode behandelst, können diese über mehrere Monate gelagert werden.
Kalträuchern eignet sich hervorragend für folgenden Lebensmittel:
– Scheine- und Rindfleisch
– Schinken und Speck
– Salami, Kochwurst, Leberwurst
– Lachs
– Bergkäse
– Gänsebrust
Warmräuchern
Beim Warmräuchern arbeitet man mit Temperaturen zwischen 25 – 30 °C. Das hat den Vorteil, dass die Lebensmittel nicht so viele Stunden wie beim Kalträuchern im Räucherofen verbringen müssen. Bei dieser Methode sorgen die eiweißspaltenden Enzyme für eine besondere Würze und Zartheit der Räucherwaren.
Die Lebensmittel sind nach dem Räuchern bis zu einige Wochen haltbar. Beim Warmräuchern wird dem Räuchergut nicht nur das typische Aroma verliehen, sondern es wird gleichzeitig äußerst schonend gegart. Um die nötige Temperatur in der Räucherkammer zu gewährleisten, wird eine zusätzliche Wärmequelle hineingestellt. Dafür kannst du einen Brenner oder eine elektrische Heizschlinge verwenden.
Beliebte Lebensmittel für diese Räuchermethode sind:
– Kassler
– Rotbarsch, Heilbutt
– Bierwürste, Wiener Würstchen
– Fetakäse, Weichkäse
Heißräuchern
Hier geht das Räuchern am schnellsten vonstatten, denn es wird mit Temperaturen von 60 – 120 °C gearbeitet. Dadurch wird das Räuchergut schnell gegart, sodass man die Lebensmittel bereits nach weniger als drei Stunden verzehren kann. Aus diesem Grund eignet sich diese Art des Räucherns besonders für Angler, die ihren Fisch gleich an Ort und Stelle verzehren möchten. Aber auch bei Grillfesten im Garten bedient man sich immer häufiger dem Räucherofen. Genau wie beim Warmräuchern kommt auch hier eine zusätzliche Heizquelle zum Einsatz, um die hohen Temperaturen zu erreichen.
Beliebte Lebensmittel für das Heißräuchern sind:
– Forelle, Aal
– Geflügel
– Bratwurst
– Kartoffeln, Gemüse
Die drei Arten des Räucherns unterschieden sich nicht nur anhand der Temperaturen. Auch der jeweilige Geschmack der Räucherwaren ist verschieden.
